고기에서 혈관이 나온다고?-식의약 바로알기 혈관은 이물질 아니야, 달걀 알끈은 단백질 덩어리

고기에서 혈관이 나온다고?-식의약 바로알기 혈관은 이물질 아니야, 달걀 알끈은 단백질 덩어리

담당부서 | 축산물안전정책과2021-06-21

 

 

 

고기에서 혈관이 나온다고?

식의약 바로알기  혈관은 이물질 아니야, 달걀 알끈은 단백질 덩어리

 

 

□ 식품의약품안전처(처장 김강립)는 소비자가 축산물을 안심하고 먹을 수 있도록 축산물의 고유한 특성에서 비롯된 대표적인 오인·혼동 이물 사례를 소개합니다.

 ○ 주요 내용은 ▲식육 및 식육가공품의 혈관‧힘줄 ▲살코기를 감싸주는 근막 ▲달걀의 알끈 및 혈반‧육반을 이물질로 오인‧혼동하는 사례입니다.

< 식육 및 식육가공품 >

□ 삼겹살, 등심 등 고기는 살코기(근육) 외에도 혈관, 힘줄, 근막, 지방 등 여러 조직으로 이루어져 있어 식육과 이를 원료로 제조된 식육가공품에는 살코기 외 혈관 등 여러 조직이 포함될 수 있습니다. 

 ① (혈관) 식육·식육가공품에서 ‘속이 빈 원통형 또는 가늘고 길쭉한 형태’ 등을 기생충이나 벌레로 오인하는 경우가 있는데,  

  - 혈관은 근육 사이에서 긴 형태로 남아있을 수 있으며, 특히 가열로 혈관이 수축된 경우 끝 부분이 좁아져 기생충 형태로 보일 수 있으나 안심하셔도 됩니다.

 ② (근막) 돈가스 등 분쇄가공육 제품에서 종종 이물질로 오인되는 근막은 살코기를 감싸주는 흰색의 얇은 섬유조직으로 섭취해도 괜찮습니다.

 

 

참고1. 소고기에서 혈관이 보이는 예

 

참고2. 돈가스에서 근막이 보이는 예

 

< 달걀 및 알가공품 >

□ 달걀은 난황(노른자), 난백(흰자), 난각막(달걀껍데기와 흰자 사이의 얇은 막), 난각(달걀껍데기)으로 구성되며, 달걀이 만들어질 때 닭의 상태에 따라 혈액이나 체조직 일부가 포함되기도 합니다.

 ③ (알끈) 달걀을 깨뜨렸을 때 노른자에 달려있는 희고 구불구불한 모양을 이물질로 신고하는 경우도 있는데, 이는 알끈으로 달걀 노른자가 중심에 있도록 잡아주는 단백질 끈으로 정상입니다.

 ④ (혈반 또는 육반) 구운 달걀에서 드물게 발견되는 ‘갈색 또는 검은색 반점’은 더운 날씨나 스트레스 등 다양한 이유로 생길 수 있으며 이물질이 아니니 안심하셔도 됩니다.

 

 

참고3. 알끈

 

참고4. 혈반 

 

참고5. 육반

 

□ 식약처는 앞으로도 소비자가 안심하고 축산물을 섭취할 수 있도록 축산물에 대한 유용한 정보를 지속적으로 제공하고 축산물 이물 저감화를 위한 방안 마련에 적극 노력하겠습니다.

    * 불량식품으로 의심되는 제품은 부정·불량식품 신고전화(1399) 또는 스마트폰의 경우 ‘내손안(安) 식품안전정보’ 앱을 이용하여 신고 바랍니다. 

 

<붙임> 1. 식육·식육가공품에서 오인신고 사례

       2. 이물 의심 분석의뢰 사례

       3. 달걀의 구조 등

       4. 식육 안심정보(카드뉴스)

 

붙임1 

 

 식육 및 식육가공품에서 오인신고 사례 등

 

1. 고기에서 혈관을 기생충으로 오해

 

돼지고기

 

혈관내강

혈관 벽

 

소고기

 

 

 

2. 식육가공품(돈가스) 중 혈관, 근막을 이물질로 오해

 

혈관

(혈액 유무에 따라 희게 또는 검게 보임)

 

근막

(섬유 형태로 보임)

 

 

 

 

3. 참고 - 식육에서 혈관과 근막이 보이는 예

 

 

 

소고기(사태) 부위에서 보이는

혈관(화살표)과 근막(노란 타원)

소고기(사태)에서 분리한 혈관

 

 

붙임2 

 

 이물 의심 분석의뢰 사례 (출처: 수의양돈포럼 사례보고 등, ㈜옵티팜)

 

 

적혈구

 

1-1. 가열한 돼지고기의 의심물질 분석 – 결과: 동맥혈관

  - 이물질(화살표)을 외부관찰 및 조직검사 결과 동맥혈관으로 판단

(겉면) 지방조직 중 선형 구조물이 박혀있는 형태

 

 

(단면) 타원형 구조물

주변 조직에는 이물로 인한 이상반응(염증 등)이 없음

 

②

 

①

 

 

 

  - 의심물질 현미경 확대사진 

 

①

 

 

②

 

내부에 적혈구가 들어있는 동맥혈관

근육과 지방조직 사이의 대형 동맥혈관 형태

 

 

 

①

 

②

 

1-2. 가열한 돼지고기의 의심물질 분석 – 결과: 동맥혈관

     이물질(화살표)을 외부관찰 및 조직검사 결과 동맥혈관이며 

     혈관 끝 부분이 뾰족한 것은 가열로 인해 수축한 형태로 판단됨

돼지목살을 가열하다가 발견됨

 

끝부분이 뾰족한 선형 구조물

다른 쪽은 지방조직에 싸여 있음

 

  - 의심물질 현미경 확대사진 

 

①

 

 

②

 

 외벽이 두껍고 중간층(화살표)에 탄력섬유와 평활근이 층상 구조를 이룸

 가열로 인해 변성된 동맥혈관(참고①)과 비슷한 형태를 나타냄

   * 기생충의 단면이라면 외벽, 근육층, 내부장기 보이는 것이 일반적임

 

 ※ 참 고

 

 

① 구운 고기의 동맥혈관 단면

가열로 인해 중간층(화살표)이 수축하여 

내강(혈관 내 공간)이 보이지 않음

 

② 기생충 예시*: 근육세포 중 선모충의 유충

돼지 근육에서는 선모충의 유충이 발견될 수 있음

감염부위 주변에 면역세포 침윤 등 염증반응이 관찰됨

(*출처:도축병리자료 모음집-농림축산검역본부)

 

1-3. 가열한 돼지고기의 의심물질 분석 – 결과: 지방조직

 - 식육에는 근육조직 외에도 혈관 주변 결합조직과 지방 등 다양한 성분이 존재

   이러한 성분들은 가열로 인하여 변성하고 수축됨 

 - 근육 사이의 원형 구조물(화살표)은 단면 절개시 지방조직으로 확인됨

     

 

 

 

※ 참 고 (지방·결합조직의 확대사진 및 가열시 변화)

 

 

 

① 구운 고기에서 보이는 구불구불한 구조물(화살표)

 단면에서 보이는 

 구불구불한 구조물(화살표)

화살표 부위 확대 : 근육 사이에 존재하는 정상적인 결합조직

 

 

 

 

 

② 근육에 붙어있는 지방 및 결합조직 ➜ 가열 ➜ 수축하면서 원형의 돌기같은 형태로 변화

 

 

 

 

붙임3 

 

 달걀의 구조 등 (출처: 식약처 계란 관련 Q&A, 원료알의 이해 등)

 

1. 달걀의 구조

 

 

2. 달걀의 정상적인 내용물을 오해한 사례 

 ○ 달걀의 알끈을 이물질로 오인하여 신고

 

 

 

 이물로 신고된 물질(알끈)

달걀의 알끈

 

 

 

3. 혈반·육반 

 

혈반: 난황이 방출될 때 파열된 난소의 작은 혈관에 의해 발생된 혈액 반점

* 발생원인: 고온(30~40℃)에 노출, 스트레스, 영양소 결핍, 유전적 요인, 노계, 배란 시 과도한 활동 등

 

육반: 혈반의 특징적인 붉은색이 없거나 산란기관에서 떨어져나온 작은 체조직

* 발생원인: 고온(30~40℃)에 노출, 스트레스, 영양소 결핍, 유전적 요인, 노계 등

 

 

 

구운계란에서 보이는 

혈반, 육반 

  

 

 

붙임4 

 

 식육 안심정보 카드뉴스